2月恒例蕎麦会----備忘録----------

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白樺1kg、霧ヶ峰1.5kg、計2.5kg、参加人数18名、

久しぶりの白樺。思ったよりつながりが良くなかった。

加水率はメーカー指定通り。

茹で5人前づつ。やはり厳しい!

テーマ : うどん・そば
ジャンル : グルメ

shin蕎麦会 in 川奈

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2017/1/7、川奈。

ご一緒させていただいたゲストの方、川奈のスタッフの皆様、ありがとうございました。


ーーー備忘録ーーー
ゲスト17名に対して2.5k。完食!もう少し多くても大丈夫だったかも(笑)。
加水率は湿度が低かったので51%。それでも固めの玉。
固めの玉で時間がギリギリだったので少し焦ったこともあってのしが甘くてかなり厚めの生地になってしまい太さバラバラのだいぶ太い麺になってしまった。

テーマ : スクーバダイビング
ジャンル : スポーツ

年末恒例年越し蕎麦

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今回は蕎麦粉4k打ちました。

相変わらず切幅がバラバラですが、、、、

----備忘録-------
加水率49%
端切れ加水率10%

のし面積1.5K→80*130
      1K→80*90

テーマ : スクーバダイビング
ジャンル : スポーツ

久しぶりのそば打ち

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<備忘録>
高山製粉の霧ヶ峰500g(3ヶ月賞味期限切れ)
加水率51%ちょいずる玉、指定通りの50%でよかったな。
調子に乗って薄くのしすぎ、細く切りすぎ。
茹で時間30秒でも、茹ですぎ。ズル玉こそ太めにしたほうが良いね。

テーマ : うどん・そば
ジャンル : グルメ

初めての挽ぐるみ

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玄蕎麦 500g

#20メッシュで篩→できた粉350g

加水率 56%

・驚くほど黒い
・食感悪い
・味、香りは丸抜きと変わらない

∴ 丸抜きの方が良い

我が家に石臼がやってきた!!---その後

あれから一ヶ月半。7回ほどそば打ちをした。週一ペース(笑)。いろいろとわかってきた。

・石臼に投入する速度で細挽きから粗びきまでかなりの幅でコントロールできることがわかった。逆に言うと一定の品質のそば粉を獲ることは難しいということ。

・蕎麦の実の質でだいぶ変わる。

・時間による劣化は激しい。一日保存するなら冷凍するしかない。


今回は早めに挽いてかなり粗挽き。まるで大理石のような生地になる。
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でも、ちゃんと繋がる。細挽きよりは難易度は高いけどね。
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さて今後の方向性はいかに!?

1、細挽きにして一度に大量に打てるようになる。目指せ2k玉。

2、超粗挽きで香りと味の強い麺を目指す。500g打ちが限度。

3、どちらにしても少ない時間で仕上げることも目標にする。


どのような麺に仕上げるか目標をイメージすることが大事。ただ漫然と打っていたのでは旨い蕎麦は打てない。人生と同じだね(笑)。

テーマ : うどん・そば
ジャンル : グルメ

我が家に石臼がやってきた!!

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・今まで打った中で一番つながりが良い。別次元!
・生地は固いけど伸びる。
・出来上がった麺は甘味が強く、食感もちもち、色は薄緑
・香りは思った以上に強くない。上品な香りと言える。
・思った以上に細かい粉が挽ける。
・甘皮の食感が少し気になる。


<備忘録>

高山製粉丸抜き 400g


出てきた粉       373g

#32で篩 通ったのが 334g
         残った    39g 10.5%


#32以上の粉を再度石臼に投入
出てきた粉     41g

#32で篩 通ったのが  35g
         残った   6g 14.6%


ふくみに残っている粉を回収
             18g(あとから5gほど回収漏れ発見w)

#32で篩 通ったのが  6g
      残ったのが  12g 66.7%

--結果---
出来た粉 373g
さなこ   18g
紛失    9g

蕎麦粉 373g 対して 水 177g で加水率 47.5%

ここまで所要時間 約2時間


以上のデータを見て推察できること

・石臼を通ったうちの90.5%は#32以下
・ふくみの中には23gほど残る。その30%が#32以下
・紛失 1%(次回は回収漏れはしないとして)
・加水率 約48%
・以上パラメーターは5個

今後の課題
・各パラメーターの確定
・丸抜きの業者の選定
・粒度分布の研究
・#20の篩の導入
・日持ちテスト
・1.5K玉



自家製粉蕎麦打ちマニュアル
・丸抜き*計量
・石臼作業
・粉回収&篩*計量#32
・篩に残った粉をもう一度石臼挽き
・粉回収&篩*計量#32
・ふくみ部分粉回収&篩*計量#32
・粉全体の重量確認、加水率予測、水準備
・加水、水回し、こね、のし、切
・さなこ&切れ端処理(蕎麦掻かガレット)
・ゆで
・実食

テーマ : うどん・そば
ジャンル : グルメ

恒例2月蕎麦会---備忘録

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今回の参加人数は20名、いつも通り高山製粉霧ヶ峰を合計2.5kg打ちました。

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1k玉、1.5kg玉の2回に分けて打った。

○1k玉
・加水率50.7%
・のし80*105=84㎠

○1.5k玉+125g切れ端
・水757g→内訳750g(50%)+切れ端分7g(5.6%)と思われる。切れ端分今まで10%程度と今までは考えていたが10%では多いのかもしれない。

・のし87*140=121.8㎠

今回最後に残った切れ端を蕎麦がきにした。
切れ端100gに対して水約50%でOK

茹では1分、4人分づつに分けて。

1k玉はもう楽勝だな~(笑)。1.5k玉はまだもたもたって感じ。

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2015年越し蕎麦

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トータル3.5kg(笑)。

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今年は35人前。15→10→10の三回に分けて打ち所要時間は休憩などを含め4時間半。初の使い捨てパック。100均でMサイズ、20個ぐらい入っているやつ。これだと容器の回収の手間が省けるので便利(なはず)。今回1パックだけ家用にして日持ちテスト。


・加水率は49%ぐらい。
・のしは80*100でOK
・あいかわらず切にばらつき

テーマ : うどん・そば
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久しぶりの蕎麦打ち

年末の蕎麦打ちに向けブランクからの復帰蕎麦打ち。賞味期限から4か月ほど経っている粉。
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霧ヶ峰1000g
加水率52%(51%より調整)

↓ドウのアップ!賞味期限が切れていても良い感じ!
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↓麺のアップ。太さがバラバラなのがより目立ちますね~。打ち粉も付きすぎ!修行の道は遠いです(笑)。
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↓1ケース140gに分けて10人分。切ベラ23を目指す!!
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<反省>
・ちょっとずる玉
・角だし力入れすぎ。生地が柔らかい分伸びやすくなっていること計算に入れるべきだった。
・ちょっと細目。もう少し太くても良かったかな。
・相変わらず端切れが多く出てしまう。
・のし面積は90*90→90*80ぐらいが適正か?

<備忘録>
・切ベラ23とは、30.3mm÷23 = 1.317mm。

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プロフィール

shin

Author:shin
神奈川県在住。
1963年生まれ。
ダイビングと蕎麦打ちが趣味。

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